一、真空濃縮的目的
1.除去食品原料中的大部分水分，以減少包裝、貯藏和運輸?shù)馁M用。
2.通過提高制品的濃度，達到增加制品貯藏性的目的。
3.滿足食品加工的工藝過程要求，如作為產(chǎn)品干燥脫水或結晶的預處理。
4.在濃縮過程中，可提取果汁中的芳香物質。
二、真空濃縮的優(yōu)缺點
1.優(yōu)點
(1)降低沸點，增大蒸汽與物料間的溫差，提高濃縮速度，熱量損失少。
(2)在低溫環(huán)境下濃縮，適于食品**溫度較低的特點，防止熱敏物質損失。
(3)可利用低溫蒸汽。
(4)具有反滲透作用，進一步提高蒸發(fā)速度。
(5)有一定的殺菌作用。
2.缺點
(1)設備要求多且高。
(2)蒸發(fā)潛熱高(沸點越低蒸發(fā)潛熱越大)，需蒸發(fā)熱量大。
三、真空濃縮的原理特點
1.原理
溶液受熱溶劑分子獲得動能 克服分子間的吸引力逸出液面 蒸汽分子熱能不斷地供給蒸汽被不斷地排除，工程上為了提高這種氣化速度，大多采用在沸騰狀態(tài)下的氣化過程。
2.特點
(1)成分復雜的食品原料大多具有熱敏性，以及質量上對產(chǎn)品色、香、味的要求，使得食品的濃縮力求“低溫短時"，由于料液的沸點與外壓有關，低壓相對應于低溫，真空濃縮對產(chǎn)品的質量有保障。
(2)真空濃縮排除了溶解在料液中的空氣、氧氣，由于蒸發(fā)空間無氧，對易氧化物料的加工品質有利。
(3)蒸發(fā)速度快，比常壓濃縮省時。
(4)起到預殺菌或部分殺菌的作用。
(5)操作空間密閉，有助于減少微生物對物料的污染。
四、真空濃縮設備的分類
1.按加熱蒸汽被利用的次數(shù)分
單效濃縮設備、多效濃縮設備、帶有熱泵的濃縮設備。
2.按料液的流程分
循環(huán)式、單程式。